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2016年1月17日日曜日

鶴亀堂 肉抜きラーメン

特に好きな味ってわけではないのですが、なにかと利用頻度が高い店です。
とんこつをこよなく愛する俺としては、ここのラーメンはまあギリギリ最低ラインで許容の範疇に引っかかるかな、というくらいです。ま、最低ランクでも一応俺的許容範囲内にある豚骨やさんが得道よりもさらにチャリでサクッと行ける距離にあるというのは、まあそれほど悪いことではないとは思います。でも、この最低ランクの店がハバを利かせているせいで、他のもっと美味いであろう豚骨やさんがなかなかこの近辺に進出できないでいるのだろうと考えると、なかなかに憎い相手です。

鶴亀堂 博多とんこつ肉抜き ¥520


以前は490円でしたが残念ながら値上がりしてしまいました。でも逆に、120円だった替え玉を100円まで落としてくれたから、まあ無問題でしょう。
大幸でも同じこと思ったけど、これもタレが強すぎないかい?
かなりしょっぱいから、そのせいで豚骨のクリーミーさがいまいち舌に乗ってこないんですよね。
九州出身の友人も以前ほぼ同じようなこと言ってました。ここは豚骨自体は悪くはない(良くもない)けど、しょっぱすぎて不味い、と。
替え玉で、「やわ」で頼んで(そうすると水分をかなり含んでくるので)、そして替え玉用のタレを入れないで、やっと丁度いい塩加減になる。でもこうすると今度は、豚骨が薄くなっちゃうんだよねえ。なかなか上手い具合にいかない。
ま、でも、タレ自体は大幸よりはまだ質が良さそうですね。替え玉用のタレだけを舐めてみたら、そう思いました。
ここの豚骨スープはちょっと独特な製法で作られているようです。
豚骨ラーメンのスープというのは、普通、業務用の強火で長時間煮出して作るものです。だから、家庭ではまず作れないものなのです。俺が豚骨を好きな理由の一つに「家で作れない」というのもあります。だって、昆布とか煮干味なら、俺ん家で作れるし、下手したら俺のほうが美味しかったりするもんね。せっかく外で食べるのなら、俺が絶対に作れないものを食べたいじゃないですか。
そうやってガンガン長時間沸騰されていくうちに骨の髄からそれはそれは美味しいエキスが滲み出し、グツグツと揺れ動くスープの中で油と水分が徐々に攪拌されて乳化し、白濁していくのです。
ところが、この鶴亀堂では、そうやって豚骨を長時間強火で煮出すかわりに、攪拌機を使って割合短時間で豚骨を煮出す方法をとっているようです。
ここのサイトで写真入りで言及されています。

攪拌機を使って豚骨を乳化させるという手法はわりと前からあるようで、かの有名なラーメン漫画「ラーメン発見伝」にも言及があります。




出典・・・「ラーメン発見伝」(原作:久部緑郎、作画:河合単)第24巻より

確かに、原理的には、長時間ガンガン沸騰させて湯を揺らして、その揺れによって攪拌し乳化させるのであるから、最初っから人間の手で攪拌させれば、長時間ガンガン湯を揺らすのと同じ効果がより短時間で出るというのは理にかなっているように思います。
でもさ、それだと要するに、乳化はするけれど、骨の髄からエキスが滲みでてこないんじゃないのか?
実際、鶴亀堂のラーメンは、しっかりと白濁していてこってりはしているけれど、その割りには豚骨エキスの旨味に乏しいんですよね。それは、たしかに上記に書いたとおり、タレが邪魔っけだというのもあるけれど、元々そんなに、見た目ほどには豚骨エキスが煮出されていないんじゃないか?って思う。
しっかり白濁してるから見た目には確かに豚骨風、だけど、これって見た目だけってことじゃないの?
うーん。そういうやり方、決して褒められたものでは無いと思うぞ?
そりゃチェーン店だから、ある程度効率化しなくちゃいけないのはわかるけど、骨の髄のエキスがしっかり出てこないのに、人工的に乳化だけさせて見た目とこってり感だけはいかにも豚骨っぽくするって、うーん・・・
こんなんで名古屋人たちは、満足なのか?
どうなんです?


今日の評価は:★★ 2、です。

まあ、ギリギリ許容範囲内だけど、でも最低ランクには変わらないってのを再認識しました。

いろいろ店舗があるので、住所じゃなくて鶴亀堂のホームページを載せときます。
鶴亀堂

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